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【ひどい業界】実は料理レシピというのは間違いだらけ

パルどう@料理歴20年 更新日:2022/03/23
料理レシピというのは間違いだらけ
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間違いだらけの料理

料理はけっこうひどい業界。
何の論理性も無いでたらめなレシピばかりです。
料理本も間違いだらけ。YouTubeは論外。

というところを語りたい。

1、肉は煮込んではいけない

間違った料理方法:肉を煮込む

肉は柔らかくする目的以外では煮込まない。

これは料理における鉄則。
薄切り肉を煮込むなど最悪な行為です。
手羽元を柔らかくするために煮込むのは良い。

例えば、カレーは最初に肉を炒め、それから煮込むのが常識ですが、
これだと出来上がる頃にはスカスカの肉になる。

正解はカレーのルーを入れて3分後くらいに肉を入れます。
もしくは肉だけ別に炒めて最後に投入する。
これで最高に美味しい肉のカレーになる。

この手法の問題としては、肉の旨味が汁に出ないこと。
したがって、最初に煮込む用の手羽元とか牛脂を入れると良い。
スープの元で代用するのも良い。

2、火の通りは100%以上にしない

間違った料理方法:火を通しすぎる(揚げすぎる)

ほとんどの人が火を通し過ぎている。

特に揚げ物での火の通しすぎ(揚げすぎ)は最悪です。
何の旨味もないカスカスになる。
揚げれば揚げるほど素材の水分が無くなっていきます。

肉だと肉汁が絶えず出ていくので、できるだけ短時間で揚げないといけない。
どんなに衣をしっかりしても肉汁は出ていきます。

音が無くなるまで揚げるのは、それはもう揚げすぎ。
「旨味が無くなりました!」の合図です。

肉は常温。できるだけ強火。
衣も卵でするのが一番良い。
油も汚れず長持ちします。

お店はだいたいしっかり火を通すので不味い。

3、一番水分が出るのは野菜ではなく肉

間違った料理方法:肉が白くなってから野菜を入れる

「肉が白くなったら野菜を入れる」は不正解

よく書かれていることですが間違い。
野菜は肉から出た水分が落ち着いてからです。
肉は白くなってから水分が多く出ます。
そのため、そのタイミングで野菜を入れると野菜の水分も合わさり煮物になる。

まずは肉の水分を飛ばし、それから野菜を入れる。
そうすれば煮物にならない。

家庭コンロの低火力でもなんとかなります。
この野菜炒めの常識は業務用のコンロの場合ですね。

もちろん、本気で美味しさを追求するなら中華料理の手法になる。
肉は卵に浸けて油通し。野菜も油通し。
論理的で完璧な調理法です(カロリー以外)。

料理の常識は間違いだらけ

すべてを疑ったほうがいい。

料理は論理です。なぜ?を追求せねばならない。
しかし、プロですら「教えられたから」というレベルでやっている。
料理界隈はあまりにもひどい。

是非、今一度ひとつひとつの行動の意味を考えてみてほしい。
間違っていることに気づくはずです。

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